Грибной сезон не окончен: какие грибы можно собирать даже зимой

Где и на каких деревьях растут

Вешенки, являясь грибами-паразитами, могут обитать на различных видах деревьев, как на живых, так и на мёртвых. Одним из самых распространённых мест их обитания являются осины. Их часто можно увидеть на стволах осин, особенно на повреждённых или старых деревьях. Кроме того, вешенки также могут расти на других лиственных породах, таких как клен, груша, яблоня, а также на некоторых хвойных деревьях, среди которых сосна и ель. Эти грибы предпочитают места с повышенной влажностью и в тени, поэтому их часто можно встретить в лесных массивах, рядом с ручьями, болотами и озёрами. Важно помнить, что для сбора вешенок нужно иметь представление о местах их обитания, чтобы не наткнуться на ядовитые виды.

Что такое древесные грибы?

Древесные грибы живут на древесине дерева, которая для них служит домом. Виды грибов разделяются на те, что просто растут на древесной поверхности, и те, что проникают в его ткани, паразитируя и обитают внутри.

Существуют ксилотрофные грибы, которые питаются разрушением древесины. Научный термин «ксило» происходит от греческого слова, означающего «дерево». Грибы-ксилотрофы распространены на каждом шагу в лесу, среди которых наиболее заметны трутовики и, конечно же, вешенки.

В южных лесах можно встретить экзотические древесные грибы, такие как печеночница или лекарственный гриб рейши. Тем не менее, из всех древесных грибов самый известный «пожиратель древесины» — это осенний опёнок, представитель рода армиллярия.

Латинское название «армилла» переводится как «браслет». Это название грибы получили из-за маленького кольца или юбочки, которая расположена вокруг ножки, и является остатками пленки, которая отделяется от шляпки в процессе роста. Эта юбочка и чешуйки на шляпке и ножках — ключевые признаки для процесса идентификации этого древесного гриба.

Осенний опёнок обычно появляется на деревьях в конце августа, но его массовое плодоношение начинается осенью, когда температура опускается до уровня 10-15 градусов тепла.

Опята – они храбрые

Споры опёнка, попадая на свежие спилы, могут инфицировать как пеньки, так и живые деревья. В дальнейшем грибница грибов активно разрастается и начинает захватывать соседние деревья.

Структура грибницы опёнка необычна. Гифы, тонкие одноклеточные нити, формируют пучки, которые покрываются прочной оболочкой. Микологи называют эти пучки ризоморфами. Они захватывают как мёртвую древесину, так и живые деревья. Ризоморфы осеннего опёнка способны расти с большой скоростью — до одного метра в год. Этот гриб является настоящим агрессором.

К примеру, если осенний опёнок поселяется на пеньке, он начинает формировать ризоморфы, которые растут в разные стороны в поисках нового субстрата — другого пенька, бревна или здорового дерева. Как только он обвивает корень здорового дерева, он ожидает момента ослабления, чтобы проникнуть внутрь и вызвать гниль корня. На первый взгляд опёнок воспринимается как типичный паразит, но в природе у каждого организма есть своя роль.

Вёшенки

Широко известная устричная вёшенка (Pleurotus ostreatus) в большинстве случаев может продолжать плодоносить до значительных морозов и в период оттепелей. В природе данный гриб растёт сростками, похожими на магазинные, однако его цвет может варьироваться от очень светло-пепельного до тёмно-серого, иногда встречаются и кремовые окраски.

В условиях промышленного производства для грибов существуют стандарты: субстрат, освещение, полив, уровень влажности. Поэтому они и выглядят столь похожими. В природных условиях это невозможно. Целая система факторов, таких как тип древесини, климатические условия и наличие вредителей, также влияют на вид, рост и состав гриба. Например, патогенные микроорганизмы заставляют грибы синтезировать защитные вещества, зачастую обладающие целебными свойствами. Именно поэтому грибы, найденные в естественных условиях, имеют значительно большую питательную ценность — их жизнь в дикой природе оказывается сложнее.

Как распознать устричную вёшенку

Шляпки у вёшенок имеют округло-эксцентрическую форму (боковая ножка смещает центр), обычно края шляпки немного завернуты. Пластинки грибов редкие, широкие, белые в молодом возрасте, становятся серыми или желтеющими с возрастом. Пластинки заметно спускаются по ножке, но не доходят до её основания. Ножка у основания имеет волосистую текстуру. При срезе мякоть белая, плотная и обладает слабым приятным запахом.

Устричные вёшенки следует искать на лиственных деревьях и их остатках — таких, как липа, дуб, берёза, рябина, осина, ива и многих других. Сбор старых грибов не рекомендуется, так как они бывают жёсткими, в то время как молодые грибы имеют более прочные ножки, которые лучше отрезать. Таким образом, лучше собирать лишь шляпки, если нет желания похвалиться находкой или сделать фотографию с ней.

Вёшенка осенняя

Существует ещё одна морозостойкая разновидность гриба — вёшенка осенняя (Panellus serotinus). Она принадлежит к другому семейству (вёшенка устричная — к семейству вёшенковых, а осенняя — к семейству миценовых). Несмотря на это, внешний вид этих грибов имеет много общего, они также растут на лиственных деревьях и плодоносят сростками, хотя и не такими мощными, как устричная вёшенка.

Морозоустойчивость, дополнительно обеспечиваемая белками-антиифризами, заключается в наличии тонкого желатинообразного слоя между мякотью и кожицей шляпки, а также между пластинками и мякотью. Благодаря этому гриб может плодоносить даже при отметить незначительных оттепелях, например, при температуре 5 градусов. Цвет шляпки варьируется от зеленовато-коричневого до светло-зеленовато-серого или бежевого. Экземпляры, пережившие морозы, могут приобретать багровые и фиолетовые оттенки.

Пластинки у данного гриба, в отличие от вёшенки, имеют частое расположение, спускаются до ножки и отличаются чёткой границей с ней. Сами ножки очень короткие.

С кулинарной точки зрения эта разновидность грибов практически полная аналогия вёшенки устричной: её можно солить, жарить, мариновать и использовать в приготовлении супов и соусов. Рекомендуется использовать молодые грибы, поскольку со временем они становятся жёсткими. Подмороженные и оттаявшие (при наличии багровых или фиолетовых оттенков) уступают по вкусовым качествам серо-зелёным экземплярам, но остаются вполне съедобными.

Тремелла

По-простому этот гриб называется дрожалка. В зимнем лесу можно встретить разнообразные разновидности, но особенный интерес вызывает дрожалка оранжевая, или тремелла плёнчатая (Tremella mesenterica). Этот гриб примечателен тем, что его можно собирать как в оттаявшем, так и замёрзшем виде. Более того, в подмороженном состоянии он будет интересен, так как его можно сложить в контейнер и отправить в морозильник, а разморозить прямо перед использованием. Также необходимо отметить, что транспортировать замороженные дрожалки значительно проще.

Где найти

Похожими на зимний опёнок и вёшенки, этот гриб предпочитает расти и размножаться тогда, когда конкуренция минимальная. Однако у дрожалок есть свои сложности с расселением. Они не селятся непосредственно в древесину, а паразитируют на грибах рода Пениофора (Peniophora), которые тоже являются разрушителями древесины, плодовые тела которых отражают собой плотные корки на деревьях. Поэтому дрожалки встречаются на погибших ветках, валежнике или на ослабленных лиственных деревьях, уже заселённых Пениофорами.

Как определить

На отмерших или умирающих ветках, не упавших на землю, плодовые тела дрожалок нередко обнаруживаются на нижней или боковой части ветки, что облегчает их рост и плодоношение, даже если на ветке присутствует слой подтаявшего снега.
Из-за своей яркой окраски и выразительного вида дрожалку в лесу сложно не заметить. На погибших ветках она смотрится как оранжевые или тёмно-жёлтые цветки. По текстуре в оттепель она напоминает плотное желе, а в мороз — кажется замерзшей.

Кулинарные особенности

Свежие грибы можно употреблять в сыром виде, а также сохнуть в сушилке или духовке. Перед приготовлением их следует замачивать в воде на 30 минут или час, после чего они готовы к употреблению. В европейской кухне тремелла имеет малое распространение, однако в азиатских странах её применяют широко. Сам по себе гриба не имеет выраженного вкуса или аромата, он хорошо впитывает любые добавления. Употребляется сырой в салатах после маринования в остро-кислом или пряно-кисловатом соусе.

Неплохо сочетается с традиционной селёдочной заливкой (вода, уксус, соль, сахар, растительное масло). Для приготовления селедки с добавлением грибов, их смешивают с луком и заливают смесью, оставляют настаиваться в холодильнике на 2-3 часа.

В качестве заменителя уксуса, можно использовать настой чайного гриба, который мы готовим с использованием различных трав, что обогащает аромат готового блюда. При этом к рыбе удачно подойдет настой с лемонграссом.

В Болгарии дрожалку часто добавляют в холодец на стадии разливания холодцовой массы по формам. Куски гриба пропитываются бульоном, при этом цвет сохраняется ярким и насыщенным.

Кроме того, из дрожалки можно варить что-то вроде варенья. Начинать следует с приготовления сахарного сиропа с лимонным соком и ароматизатором — например, тем же лемонграссом или мятой, или ванилью — по вкусу. В конце варки удаляются ароматные травы, а в сироп добавляются кусочки гриба. Прокипятив в течение 10 минут, гребля следует настаивать на протяжении нескольких часов. Также отлично подойдёт сочетание с кислой ягодой, яблоками или дольками японской айвы. В варенье грибы напоминают мармелад. Кусочки гриба можно использовать для украшения праздничных тортов.

Почему грибы надо нюхать?

Аромат осеннего съедобного опёнка может соперничать с ароматом белого гриба.

Как правило, любой съедобный гриб обладает приятным, насыщенным ароматом. Опытные грибники даже способны определить наличие того или иного гриба на расстоянии, просто полагаясь на запах. Например, лисички имеют запах сушёных абрикосов, шампиньоны напоминают анис, маслята пахнут фруктами, а рыжики отдают ароматом сосновой коры.

В отличие от этого, ядовитые грибы пытаются предупредить неопытных грибников, так как их запах ассоциируется с чем-то медицинским или полностью отсутствует, как в случае с ложным опёнком.

Также неприятный запах может свидетельствовать о том, что гриб, который изначально считался съедобным, уже подгнил, испортился или был заражен. В таком случае его употребление противопоказано.

Вот ещё один довод в пользу того, чтобы проверять грибы на запах.

— К сожалению, существуют грибы-паразиты, которые могут поражать плодовые тела съедобных грибов. Многие грибники замечали, что опята нередко бывают покрыты белым плесневым налетом. Это грибы из рода мортирелла, и зачастую от них исходит луково-чесночный запах. Зигомицеты, гриб мортирелла, в основном относятся к сапротрофным видам, но среди них есть и такие, что паразитируют на своих культурных сородичах, — рассказала старший научный сотрудник лаборатории кафедры микологии и альгологии МГУ им. Ломоносова, доктор биологических наук Алина Александрова.

Почему летом опасно собирать опята

Летом намного легче перепутать съедобные грибы с несъедобными.

Например, говорушки считаются съедобными, но часто произрастают в непосредственной близости от ложных опят. Отличить безопасный гриб от токсичного способствует внимание к цвету шляпки, ножки и остаткам юбочки под ней. У съедобных опят шляпка снаружи светлее, чем внутри, ножка тёмного оттенка, а у ложных — белесый или серно-жёлтый окрас без контраста и без заметных темных точек-чешуек.

Однако, собирая летние опята, полагаться только на цвет шляпки нецелесообразно. Его оттенок может меняться в зависимости от уровня влажности. Летний опёнок и высокотоксичная галерина окаймленная настолько похожи, что различить их способен лишь опытный эксперт. Этот опасный двойник летнего опёнка, в последние несколько десятилетий распространившийся в среднюю полосу России из более южных регионов. Особенно осторожными нужно быть, собирая грибы в условиях другой климатической зоны. Летний опёнок не имеет юбочки, а цвет его шапочки может варьироваться в зависимости от ареала произрастания, климатических условий и уровня влажности.

Из-за этого многие микологи даже советуют воздержаться от сбора летних опят.

Воздействие грибов на деревья

Для деревьев все грибы являются паразитами, так как они отрицательно сказываются на состоянии древесины. Из-за грибных инфекций деревья могут очень быстро погибать. Некоторые виды древесных грибов особенно опасны для садовых растений, поэтому нужно принимать меры по их уничтожению, иначе споры могут распространиться на другие культуры.

Это может привести к гибели всего садового участка.

Поскольку споры грибов начинают развиваться осенью, поражённые деревья необходимо утилизировать до начала этого сезона.

Важно избегать контакта заражённых деревьев со здоровыми.

Одним из способов является сжигание поражённых веток. Для эффективного выращивания съедобных древесных грибов лучше использовать именно пеньки.

Профилактика

Паразитические грибы представляют серьёзную угрозу для любого сада. Однако не всегда следует сразу прибегать к крайним мерам, уничтожая деревья при первых признаках заражения. Всегда есть возможность продлить жизнь дереву.

Как показывают исследования, предотвратить болезнь легче, чем потом с ней бороться. Поэтому первым шагом следует сосредоточиться на профилактических мерах.

Сильные деревья менее подвержены заболеваниям, поэтому их необходимо правильно подкармливать, поливать, ухаживать за ними и вовремя удалять сухие ветки, а также отслоившуюся и облупившуюся кору.

Удалять старую шелушащуюся кору необходимо осторожно, используя деревянную палочку, чтобы не повредить ствол дерева. Особое внимание следует уделять местам соединения крупных веток со стволом.

Спилы, трещины и сломанные ветки следует обрабатывать сразу же по появлению, используя 3-процентный медный купорос и садовый вар.

Кору деревьев нужно защищать от повреждений, учитывая климатические особенности, возможность резких перепадов температур, сильных морозов или риск повреждения деревьев грызунами.

В качестве профилактики в безлистный период можно опрыскивать дерево 5% раствором железного купороса.

ТОП 5 интересных фактов

Съедобные виды, являющиеся паразитами деревьев, находят применение при приготовлении салатов и вторых блюд. Их маринуют и солят, используют для приготовления тушёных блюд и в закусках, как в корейской, так и в китайской кухне.

Перед употреблением такие грибы требуют термической обработки. Калорийность варьируется от 14 до 25 ккал.

Вот несколько интересных фактов:

1. Из древесных грибов можно создавать поделки. Из них делают фигурки, украшения (подвески, кулоны), оригинальные светильники и лампы из прочной мякоти некоторых видов.
2. Некоторые грибы могут плодоносить на влажных опилках, соломе или целлюлозе. Эта особенность способствует их выращиванию на дачах.
3. При замачивании сушёные грибы увеличиваются в размере. Они небольшие, но если поместить их в воду, они значительно увеличиваются.
4. По своим вкусовым качествам некоторые виды грибов напоминают морепродукты. Виды, растущие на деревьях, отличаются от привычных грибов.
5. Многие виды обладают уникальным химическим составом и целебными свойствами, способствующими улучшению когнитивной функции. Их включают в ряд низкокалорийных диет для похудения и в лечебные схемы при аллергии, гастрите, онкологии, сахарном диабете и других заболеваниях.

Полезные грибы можно приобрести в аптеках в сушёном виде. Они также входят в состав различных препаратов для внутреннего и наружного применения, а в магазинах продаются в прессованном виде (брикеты).

Важно понимать, что полезные и вредные свойства древесных грибов зависят от правильной технологии приготовления и наличия противопоказаний. Храните грибы в сухом и прохладном месте, чтобы избежать образования плесени.