Маслята: Секреты Требовательного Грибника
Где маслята растут, а где их искать совершенно бесполезно. В данной статье мы разберем, когда и как правильно собирать и готовить маслята, а также какие грибы могут стать источником отравления. Давайте готовиться к грибному сезону!
Маслята — это один из самых популярных грибов в России. Эти грибы также являются одними из самых многочисленных. В период их плодоношения собрать полную корзину маслят можно всего за несколько минут. Для этого важно правильно выбрать лес, в котором вы будете искать грибы. Имеет смысл знать, когда, где и как их искать. Мы представляем вам рекомендации нашего главного эксперта по грибам, Дмитрия Тихомирова, и команды канала «Живая Планета».
Первое правило: чистота леса
Обратите особое внимание на наличие лишайников в лесу. Если они есть — это означает, что лес чистый. Советуем собирать грибы на расстоянии от больших трасс и дорог.
Так, например, в лесах недалеко от крупных автомагистралей вы не встретите лишайник-чистюлю (Lobaria pulmonaria), так как он не переносит серосодержащие вещества в воздухе. В Московском регионе этот вид лишайника уже несколько десятилетий не встречается. Напротив, в центральном лесном заповеднике Тверской области его можно увидеть практически на каждом дереве. Таким образом, если в лесу есть лобария пульмонария и другие виды лишайников, то это безопасное место для сбора грибов.
Второе правило: тип леса
Лес — это не однородная структура. В природе редко встретятся сплошные березовые рощи или сосняки. Преобладание тех или иных видов деревьев может служить подсказкой для грибников. Например, в дубовых лесах или под березами и кленами искать маслята нецелесообразно. Если вы хотите найти подберезовики или лисички, вам стоит направляться в березовую рощу, а за белыми грибами — в сосновый лес, так как подосиновики и маслята могут расти в самых разных условиях, включая еловые, осиновые и сосновые леса.
Существует множество подвидов маслят, и нередко отличить их выглядит сложно даже для специалистов. Однако все они имеют одну общую черту — предпочитают хвойные леса. Каждый вид может требовать своих особенных хвойных деревьев, таких как сосна, ель или лиственница.
Третье правило: возраст леса
Определить возраст леса можно по наличию мухоморов — они не появляются в местах, где лесу менее 20 лет. Боровики же начинают встречаться только по истечении 25 лет, и со временем они начинают вытеснять более нежные маслята, причем с каждым годом их количество уменьшается.
Полагают, что разнообразие грибов и их количество больше в лесах среднего возраста, которые успели сформировать хвойную подстилку в течение 20—30 лет, оптимальную для развития различных видов грибов. Молодые леса дают менее обильные сборы, а в старых регионах наблюдается большая конкуренция, где со временем поселились многочисленные организмы. В сосновом лесу конкуренция со стороны других грибов значительно ниже, что способствует активному развитию маслят.
Не забудьте обратить внимание на участки, которые ранее были колхозными полями. Именно на них начинают формироваться молодые леса, и одними из первых грибов, которые начинают их осваивать, будут маслята. Это одни из немногих грибов, которые прекрасно себя чувствуют даже на тонкой хвойной подстилке юных сосновых лесов. Обычно такие молодые посадки располагаются рядом со старыми сосняками.
Когда появляются маслята и какие грибы собирать нельзя
Маслята относятся к так называемым болетовым или трубчатым грибам. Их отличительной чертой является пористый гименофор, где и созревают споры. Это обширное семейство включается в себя множество видов — от боровиков до маслят. Риск отравления болетовыми грибами значительно ниже по сравнению с пластинчатыми, так как многие ядовитые пластинчатые грибы могут выглядеть как съедобные, в то время как съедобные грибы иногда имеют внешний вид, который может отпугнуть грибника. Например, вполне безопасная, но довольно неопрятная на вид строфария сине-зеленая.
Угроза отравления болетовыми грибами чаще всего зависит от места их произрастания. Эти грибы, как губки, впитывают вредные вещества. Подберезовики и подосиновики, например, любят расти на железнодорожных насыпях или на обочинах загруженных дорог, что делает их потенциально опасными для употребления в пищу.
Если метеорологические условия способствуют этому, маслята могут начать появляться сразу после того, как уйдут весенние сморчки и строчки.
Первый урожай маслят обычно выпадает на начало лета. Однако здесь важно помнить, что июньские маслята очень быстро становятся червивыми, и при высокой температуре они начинают накапливать неблагоприятные вещества.
— Если погода очень сухая, и вы находите плодовые тела, то это, скорее всего, стало результатом появления гриба в невероятно жестких условиях, следовательно, концентрация токсичных веществ может быть чрезмерно высокой. Лучше не собирать такие грибы, — утверждает кандидат биологических наук и старший преподаватель кафедры микологии и альгологии МГУ им. Ломоносова Владимир Гмошинский.
Маслята растут группами, и если вы нашли один экземпляр, то нужно внимательно осмотреть окрестности для поиска его семьи.
Чтобы собрать большой урожай масленка, грибы должны быть как можно позже собраны, в условиях, когда летняя жара резко сменяется осенней прохладой и как можно дальше от крупных городов. Это оптимальное время для сбора не только маслят, но и многих других грибов. Идеальные условия для масленка — это влажная и прохладная погода, с температурой воздуха около 5 ℃. Однако они могут выживать даже при минусовых температурах до -4 ℃, во время когда большинство других грибов уже находятся в состоянии покоя.
Часто, различные виды грибов могут расти вперемешку, и их качество зависит от того, в какую погоду они появились на свет. Дождливое и прохладное лето дает нам более чистые и вкусные маслята!
Как отличить съедобные маслята от ложных
Грибы маслята принадлежат к роду трубчатых грибов семейства болетовых. Они пользуются популярностью у многих грибников за свои отменные гастрономические качества и полезный состав. Своё название эти грибы получили благодаря липкой поверхностной пленке на шляпке и характерному маслянистому блеску.
Маслята имеют много подвидов, таких как серый, белый, зернистый и обыкновенный. Несмотря на схожесть, они произрастают в разное время и в различных местностях. Какие же признаки у настоящих маслят? Вот основные характеристики съедобных маслят:
- Шляпка выпуклая, округлая, иногда конусообразная. С возрастом она становится плоской и приобретает вид подушки. Диаметр шляпки — 5-15 см.
- Кожица тонкая и скользкая на ощупь, иногда с чешуйками. Цвет колеблется от светло-желтого до коричневого.
- Спороносный слой (гименофор) выглядит как губка и состоит из мелких светло-желтых трубочек, которые темнеют по мере взросления.
- Мякоть плотная, мягкая, с белоснежным или легким желтоватым оттенком. При срезе она может оставаться белой, краснеть или синеть — в зависимости от конкретного подвида маслят.
- Ножка плотная, округлая, белого цвета с темной основной частью. Диаметр ножки может достигать 3 см, а высота — до 10 см.
Опасными ближайшими родственниками маслят являются ложные маслята, которые имеют несколько подвидов и могут успешно маскироваться под своих съедобных прототипов. Съедобные маслята отличаются от ложных наличием бархатного кольца на ножке, маслянистой шляпкой и приятным ароматом, который часто напоминает запах кедрового ореха. У ложных маслят (мадруха еловая, перечник, решетник, моховик, иванчик, коровяк) шляпка часто бывает сухой, с характерными пятнами или полосками, а юбка на ножке либо отсутствует, либо имеет сиреневый оттенок.
Как объясняется в иллюстрированном справочнике «Грибы» авторов Андреаса Гминдера и Тани Бенинг, ложные маслята делятся на съедобные (мокруха розовая, еловая) и условно съедобные (масленок пятнистый). Масленок перечный, масленок сибирский и масленок примечательный считаются несъедобными. Веб-сайт по здравоохранению WebMD также подчеркивает, что маслята с красными порами под шляпкой могут быть ядовитыми.
Где искать маслята и как их собирать
Маслята не требуют особых условий для обитания, поэтому их можно найти в северных широтах Европы, в Америке, Азии, Австралии и даже в Австралии. Эти грибы предпочитают хвойные леса, однако некоторые подвиды можно встретить и под лиственными деревьями, такими как березы и дубы.
Маслята растут как поодиночке, так и группами, предпочитая солнечные места (опушки, поляны, вырубки, молодые посадки сосен). В густых зарослях маслята встречаются довольно редко. Первые маслята появляются в апреле–мае, а в зависимости от погодных условий продолжают расти всё лето и практически всю осень. Поздней осенью можно найти лишь маслята настоящие (осенние).
Эти грибы любят влажность и начинают прорастать после дождя. По данным издания для грибников Mycelium Society, если в летние месяцы установилась сухая и жаркая погода, маслята могут исчезнуть на 2–4 недели, но после дождей они снова активизируются.
Отличить истинные и ложные маслята становится сложнее, когда они стареют. Поэтому рекомендуется собирать грибы, когда им всего 2–3 дня. Молодые маслята с диаметром шляпки до 5 см считаются особенно ценными для сбора, в то время как старые маслята с возрастом становятся темными и теряют свои вкусовые качества.
Для сбора трубчатых грибов следует использовать метод выкручивания или срезать ножкой острым ножом. Убедитесь, что вы провели полную идентификацию съедобных экземпляров перед тем, как поместить их в корзину. Если возникнут сомнения, лучше положить гриб в отдельную корзину, это советует проект WikiHow. После сбора грибов не забудьте обратиться за советом к опытным грибникам, чтобы избежать отравления.
После сбора маслята оставляют на руках липкие черные пятна. Как отмыть руки от маслят? Используйте лимонную кислоту. Растворите в одном литре теплой воды пакетик порошка. Погрузите испачканные руки в раствор на 3-5 минут. Затем сразу намыльте ладони мылом и тщательно промойте теплой водой.
Как правильно собирать маслята
Грибы стоит собирать рано утром, до того, как их согреет солнце. Так они дольше сохранят свежесть. Если вы заметили один гриб, обязательно посмотрите вокруг, так как рядом может прятаться целая группа маслят.
Не следует вырывать гриб с корнем. Потребуется аккуратно срезать его ножом, чтобы сохранить грибницу, которая сможет поддерживать рост в следующем году. Срезанные маслята лучше складывать шляпкой вниз или набок в корзину из прутьев, так они сохранятся лучше. Не следует собирать их в мягкий рюкзак или сумку, так как это приведет к их помятости и повреждению.
Сразу по возвращении домой с тихой охоты не забывайте очищать грибы от загрязнений, промывать и обрабатывать их для дальнейшего использования. Не стоит хранить грибы надолго.
Можно ли собирать большие маслята
Шляпки взрослых грибов могут достигать диаметра 4-10 см. Их можно собирать и готовить разнообразные блюда из них, если они не червивые. Однако грибники рекомендуют отдавать предпочтение молодым грибам со шляпками размером 2-4 см, так как они более вкусные и их можно использовать целиком в кулинарии.
Можно ли собирать засохшие грибы маслята
Собирать старые и засохшие маслята не следует, равно как и те, которые растут вблизи промышленных объектов с химическими выбросами. Они успели накопить много вредных для здоровья веществ.
Переработка маслят после сбора
Данный вид грибов подходит для любой кулинарной обработки: их можно варить, жарить, запекать, консервировать на зиму, сушить и замораживать. Самые вкусные — это молодые осенние экземпляры. Перед приготовлением их необходимо очистить, промыть и снять коричневую кожицу со шляпки, так как она может испортить внешний вид блюда своим красителем. Если кожица плохо снялась, стоит подержать грибы в кипятке пару минут, а затем окатить холодной водой.
Важно! Очищать и перерабатывать грибы следует сразу после сбора, предлагая использовать перчатки. В противном случае, красители с кожицы шляпки могут оставить трудновыводимые пятна на руках.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Маслята содержат большое количество аминокислот, жирных кислот, эфирных масел, а также лецитина и витамина D.
В 100 граммах свежих маслят содержится:
- 9 ккал
- 2,4 г белка
- 0,7 г жира
- 0,5 г углеводов
- 1,2 г клетчатки
Суточная норма потребления любых грибов для здорового человека составляет не более 150 граммов.
Как выбирать грибы
Маринованные маслята — это один из немногих лесных грибов, которые можно найти на полках супермаркетов. При выборе маслят обязательно обращайте внимание на содержимое банки: грибы должны быть чистыми и не червивыми (как правило, отверстия от червячков сразу бросаются в глаза). В некоторых грибоприемных пунктах, особенно в деревнях, где маслята сдают для последующей переработки на заводах, можно столкнуться с лояльным отношением к червивым грибам.
Срок хранения свежих очищенных маслят в холодильнике составляет не более 12-13 часов.
Для длительного хранения лучшим вариантом будет заморозка или сушка маслят.
Выращивание маслят
Маслята — это грибы, которые сложно адаптировать к домашним условиям. Настоящие масленки образуют симбиоз с микоризными грибами только при обитании в близости от живых деревьев, поэтому для успешного получения урожая необходимы участки с хвойными насаждениями. Так, настоящий масленок (Suillus luteus) предпочитает песчаные почвы и образует микоризу с сосной, в то время как зернистый масленок (Suillus granulatus) выбирает известковые почвы рядом с молодыми соснами, расположенными по краям полян и опушек соснового бора. Для выращивания подойдут оба вида грибов, но урожайность зернистого масленка обычно выше и данный вид не имеет ядовитых двойников.
Самый надежный способ воссоздать на своем участке плантацию маслят — это пересадить из леса небольшие сосенки с растущей под ними натуральной грибницей. Для этого стоит сначала найти подходящую полянку, на которой находится любое деревце, рядом с которым вы нашли масленка в радиусе 100 м. При сборе грибов подходящее деревце отмечают, а позже выкапывают его с большой комом земли. Сосны хорошо укореняются при пересадке поздней осенью или ранней весной, если основной корень не был поврежден. Рекомендуется выбирать деревца высотой около полуметра (от 30 до 70 см). Сосны сажаются на участке не ближе чем на 5 метров друг от друга.
Если участок богат соснами, достаточно просто пересадить природную грибницу. Для этого нужно выкопать квадратные или прямоугольные пласты и транспортировать их в заранее подготовленные ямы на глубину 10 см.
Для роста и начала плодоношения необходимо обеспечить периодическое орошение (1-2 раза в день при очень сухой погоде) и доступ солнечного света. Обилие травы создаст благоприятный микроклимат. Периоды засухи, при полном отсутствии полива, могут привести к высыханию грибов. Постоянное увлажнение也 не будет полезно, поскольку рост грибов зависит от испарения воды с их поверхности.
Спустя несколько лет (обычно от 4 лет) после высадки начнут появляться первые маслята, которые постепенно начнут увеличивать свое расстояние от сосны, образуя колонии и указывая на площадь, освоенную корнями дерева. В период сухой погоды маслята быстро становятся червивыми, но своевременный сбор поможет избежать этой проблемы.
Можно так же вырастить маслята из спор. Для этого необходимо взять червивые, перезревшие, старые маслята, содержащие споры. Шляпки размягчаются руками и перемешиваются с речной или дождевой водой, добавив небольшое количество сахара (2-3 ст. л.) либо закваску от кваса, добиваясь однородной консистенции. Полученная масса настаивается от суток до нескольких недель с периодическим перемешиванием. Заготовку не следует долго хранить и замораживать. После настаивания, смесь процеживается, а жидкость разводится водой в соотношении 1:10. Обработанный участок орошается раствором, и мульчируется, осенью с наступлением холодов слой мульчи увеличивается.
На данный момент можно приобрести готовый мицелий. Все, что требуется от садовода, — внимательно изучить происхождение мицелия и создать необходимые условия согласно инструкции. Вблизи молодых сосен нужно подготовить несколько лунок глубиной 20 см, которые до половины заполняют компостом. Затем укладывается мицелий и оставшийся компост до верха. Мульчировать стоит мхом, листовым опадом, хвоей и поливать аккуратно вокруг лунки. Первые урожаи появятся на второй год, а полное плодоношение начнется с третьего года.
Как готовить маслята
Чистить маслята необходимо сразу после сбора, так как максимальное время хранения в холодильнике составляет 12 часов. Защитную пленку легко удалить при помощи ножа. Вопрос о том, снимать или не снимать её — индивидуален, однако очищение кожицы может предотвратить серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом или горечь блюда. Также слизь на шляпке может накапливать вредные вещества, а также грязь, мелких насекомых и неприятные запахи, поскольку длительно воздействует на внешнюю среду.
Очищать грибы рекомендуется в перчатках, так как пигменты могут оставлять темные пятна на коже. Применение места для чистки следует организовать на улице или в хорошенько проветренных помещениях, так как грибы могут вызвать аллергические реакции у особенно чувствительных людей. Для удобства можно нанести растительное масло на руки и нож, либо воспользоваться кипятком и паром: грибы погружаются в кипящую воду, затем вынимаются и держатся на паре 30 секунд. Замачивание грибов не рекомендуется.
Лучший способ приготовления маслят — жарка не менее 15 минут, а также тушение и варка в течение 30 минут с заменой бульона после закипания. Отваренные грибы можно использовать в последующих блюдах, или сохранить методом быстрой заморозки. Хранить отваренные грибы следует не более 5 дней в холодильнике. Посол или сушка потребуется несколько недель. Не менее вкусными будут маринованные молодые маслята.
Маслята отличаются замечательной питательной ценностью и высоким вкусом. Они могут разнообразить как повседневное, так и праздничное меню, особенно в комбинации с белыми грибами, подберезовиками и подосиновиками, придавая блюдам уникальный аромат. Маслята известны своими многочисленными полезными свойствами и высоким содержанием витаминов, клетчатки и аминокислот, а также лецитина. Смолистые вещества, содержащиеся в них, могут эффективно устранять острые головные боли, а их потребление помогает ускорить вывод мочевой кислоты из организма. Тем не менее, стоит помнить, что чрезмерное увлечение маслятами нежелательно, поскольку хитин и грибные белки могут затруднить усваивание в организме.
Правильно собранные и приготовленные маслята могут стать настоящим деликатесом на вашем столе. В то время как прогулки по лесу в поисках грибов могут стать увлекательным и полезным занятием для всей семьи.
