Грибы: съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Полезная шпаргалка для новичков
Даже среди опытных грибников бывают моменты, когда трудно точно определить, с каким грибом они столкнулись. Новички же, в силу недостатка знаний, могут легко допустить ошибку. Отравление грибами представляет собой серьезную опасность, поэтому крайне важно уметь различать три основные группы грибов: съедобные, которые можно с уверенностью собирать и употреблять, условно-съедобные, которые можно есть только после специальной обработки, и ядовитые, которых следует избегать.
Август и сентябрь — это традиционное грибное время. После дождей настоящие любители тихой охоты направляются в лес за подберёзовиками, опятами и лисичками. Эти грибники знают, какие из них можно брать, а от каких лучше держаться подальше. Настоящая подборка грибов предназначена для новичков, чтобы помочь им научиться различать съедобные грибы от их ядовитых аналогов.
Типы грибов
- Трубчатые — у этих грибов нижняя часть шляпки состоит из множества плотно прилегающих трубочек. К ним относятся такие грибы, как белый гриб, подберёзовик, маслёнок и другие.
- Пластинчатые — если посмотреть под шляпку таких грибов, можно увидеть тончайшие пластины, расположенные параллельно и перпендикулярно самой шляпке. Примеры: лисичка, рыжик, шампиньон, навозник белый и другие.
- Сумчатые — к этой категории относятся грибы, споры которых находятся в специальной сумке, расположенной либо на поверхности, либо внутри плодов. Примеры: трюфель, сморчок и другие.
Теперь давайте подробнее рассмотрим основные виды грибов, которые чаще всего встречаются в природе: съедобные, условно-съедобные и ядовитые грибы, приводя их описание и фотографии.
Как отличить настоящий белый гриб от ложного
У белого гриба есть несколько ядовитых аналогов — «двойников». Основное различие заключается в цвете шляпки: у подлинного белого гриба она может быть бежевой или белой, но не коричневой или красной. Если отломить кусочек шляпки, то у съедобного белого гриба цвет на месте среза останется неизменным, в отличие, к примеру, от сатанинского гриба, мякоть которого со временем приобретает синеватый оттенок.
Как отличить съедобные опята от ложных
Существует высокий риск спутать настоящие опята с ложными, так как они растут группами в одинаковых местах, таких как пни, поваленные деревья и корни. Одним из главных отличий съедобных опят от ядовитых является наличие «юбочки» на ножке, которая соединяет шляпку с ножкой. У ядовитых грибов этой «юбочки» нет. Шляпка съедобных опят обычно имеет пластинчатую структуру и на ней могут присутствовать чешуйки. Кроме того, ложные опята, как правило, отличаются более яркими цветами и имеют неприятный запах.
Опасные признаки
Существуют около ста видов несъедобных грибов, которые категорически нельзя есть. Наиболее ядовитым и смертельно опасным грибом является бледная поганка, которую часто путают с обычными шампиньонами. Признаки отравления часто проявляются в течение 8-12 часов после потребления.
У бледной поганки можно заметить светлое кольцо на ножке, шляпка диаметром до 10 сантиметров бывает светло-зеленого, белого, желтовато-бурого или оливкового цветов, причем ее середина, как правило, темнее, чем края. Мякоть этого гриба белая, без запаха и вкуса.
Фото: istockphoto.com/Thomas Demarczyk
Следующие признаки также могут свидетельствовать о ядовитости гриба:
- Необычный или чрезмерно яркий цвет.
- Отсутствие трубчатого слоя под шляпкой.
- Недостаток насекомых и червей как на поверхности, так и внутри гриба.
- Неприятный запах (хотя он не всегда говорит о ядовитости).
- Неестественное изменение цвета среза гриба.
Безопасные методы сбора и приготовления
Существуют некоторые понятные правила при сборе грибов.
Во-первых, собирать грибы нужно вдали от промышленных предприятий, комбинатов и автострад. Важно выбирать исключительно хорошо знакомые виды, молодые и свежие.
В наше время есть множество справочников и мобильных приложений, которые способны помочь отличить съедобный гриб от несъедобного, достаточно просто навести на гриб камеру телефона. Однако стоит учитывать, что такой метод не всегда гарантирован, и алгоритм приложения может допускать ошибки.
Опытные грибники часто служат наилучшим источником информации. Они могут делиться полезными советами о том, как определить съедобность того или иного гриба, а также показывать на конкретных примерах их отличительные черты.
Во-вторых, в лесу не стоит жадничать: не следует собирать даже старые грибы, так как они в любом случае окажутся в мусоре. Для употребления пригодны только молодые и неповрежденные экземпляры.
Фото: istockphoto.com/Zbynek Pospisil
В-третьих, новичкам рекомендуется собирать не все подряд съедобные или условно-съедобные грибы, а ограничиться одним-тремя видами. Это позволит сосредоточиться на изучении особенностей конкретных грибов и даст возможность глубже разобраться в их признаках.
Эксперты также советуют избегать покупки маринованных, соленых или сушеных грибов у незнакомых продавцов. Если все же решите купить такие продукты с рук, лучше выбирать только у проверенных грибников.
Как хранить
Собранные грибы нельзя хранить долго, так как в них быстро накапливаются опасные вещества, вредные для здоровья человека. Если после сбора нет возможности немедленно приступить к очистке и приготовлению, их следует залить подсоленной холодной водой или разложить на бумаге или фанере тонким слоем и убрать в холодное место.
Что касается приготовления, грибы можно сушить, солить, мариновать, жарить или варить. Их используют для приготовления супов, соусов и добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда. Тем не менее перед началом процесса приготовления стоит изучить методики переработки и хранения грибов.
Что делать при отравлении грибами: первая помощь
Миколог и кандидат биологических наук Михаил Вишневский делится своим опытом:
— Я никогда не травился грибами, потому что занимаюсь этой темой уже более 35 лет. У нас в стране отсутствует систематическая статистика по регионам, но ежегодно фиксируется от нескольких десятков до тысячи случаев отравлений. На самом деле ничего ужасного в этом нет. Более 70-80% случаев связано с кишечными расстройствами. Человек может ощутить недомогание в течение нескольких дней, но затем восстановится. Смертельные случаи весьма редки и происходят в единичных случаях, в отличие от десятков случаев, связанных с отравлениями.
Эксперт также подчеркивает, что массовые отравления грибами часто происходят из-за несанкционированных выбросов вредных веществ в природу. Это может быть связано с деятельностью промышленных предприятий. Грибы, как губки, поглощают химические вещества и тяжелые металлы из окружающей среды. Поэтому лучше не собирать их вблизи загрязняющих производств.
— Даже опытные грибники иногда ошибаются, — добавляет Вишневский. — Иногда, в ситуации ажиотажного сбора, они начинают пренебрегать техниками безопасности, быстро собирая грибы, не проверяя при этом их ножки и не срезая старые грибы. В результате в корзине могут оказаться бледная поганка вместо сыроежки или ложный опенок вместо осеннего.
Вот несколько рекомендаций для тех, кто все же столкнулся с отравлением грибами:
- Вызвать скорую помощь.
- Спросить у оператора, можно ли принимать сорбенты до приезда врача.
- Употреблять много воды, чтобы компенсировать потерю жидкости.
Условно-съедобные грибы
К условно-съедобным грибам относятся такие, которые становятся пригодными для употребления в пищу только после правильной обработки. Как правило, они требуют предварительного замачивания в воде на несколько часов, а затем их отваривают, жарят или тушат.
Груздь настоящий
Настоящий груздь имеет плоско-выпуклую шляпку размером от 7 до 20 см, которая со временем становится воронкообразной. Его поверхность окрашена в желтоватые или кремово-белые оттенки.
Ножка у этого гриба цилиндрической формы, длиной от 4 до 8 см, желтоватого или молочного цвета. Мякоть плотная и ломкая. Настоящие грузди чаще всего встречаются в смешанных или лиственных лесах, обычно растут большими группами. Период их созревания — с конца июля по начало октября.
Лисичка ложная
Ложная лисичка обладает крупной шляпкой диаметром от 4 до 6 см, а в некоторых регионах может достигать 8-10 см. Форма ее шляпки выпуклая, с загнутыми краешками, которая со временем становится плоской или слегка волнистой. Поверхность желтовато-оранжевая, иногда с коричневыми оттенками. Ножка имеет ширину 0,5-1 см и длину до 5-7 см.
Ложные лисички можно встретить в борах, сосновых и лиственных лесах. Сбор этих грибов возможен с начала августа до конца сентября.
Рядовка тополевая
Рядовка тополевая выделяется шляпкой полушаровидной формы с изогнутыми краями, коричнево-розоватого оттенка. Она достигает размера 8-13 см, а мякоть под шляпкой имеет легкий красноватый оттенок. Ножка гриба цилиндрическая, среднего размера, крепкая и мясистая.
Плодоношение рядовок тополевых происходит с конца августа до середины октября. Эти грибы можно найти в лиственных лесах, парках, под тополями и осинами.
Опенок зимний
Зимние опята имеют шляпку в форме полушара, окрашенную в охристый или коричнево-желтоватый цвет, с появлением темных пятнышек на поверхности по мере старения. Ножка цилиндрической формы, толщиной около 1 см и длиной 5-7 см. Мякоть водянистая, молочного цвета.
Сбор зимних опят обычно начинается в конце ноября и продолжается в первой половине декабря. При подходящих климатических условиях они могут плодоносить на протяжении всей зимы и растут в лиственных лесах, на деревьях, пнях и валежниках.
Шампиньон перелесковый
Перелесковые шампиньоны отличаются светло-кремовым или белым цветом, шарообразной шляпкой размером от 6 до 10 см и почти полным отсутствием чешуек. Их мякоть тонкая, сочная и упругая.
Ножка гриба цилиндрическая, полая, длиной до 7-9 см с ярко выраженным белым кольцом, которое может спадать до земли. Они широко распространены в лиственных и хвойных лесах, и их можно собирать с середины июня до начала сентября.
Боровик волчий
Несъедобные грибы
К несъедобным грибам относятся те виды, которые не пригодны для употребления в пищу из-за содержимого опасных токсических веществ, способных причинить вред организму человека. Такие грибы часто бывают ядовитыми и могут представлять серьезную угрозу для здоровья.
Свинушка тонкая
Тонкая свинушка имеет шляпку с незначительным выпуклостью и мясистой текстурой, обычно диаметр которой колеблется от 13 до 16 см. С возрастом форма шляпки становится воронкообразной с завернутыми краями, а окраска может варьироваться от буро-оливкового до охристо-рыжего.
Желчный гриб отличается резким, горьким вкусом и выпуклой шляпкой размером до 9-11 см. По мере старения она становится плоско-выпуклой, сухой и гладкой, чаще всего темно-коричневой или бурой. Ножка может достигать 7-9 см в высоту, молочно-охристая с бурым сетчатым узором. Мякоть сочная, белая, с легким розовым оттенком при разрезе. Этот гриб редок и встречается в хвойных лесах с начала августа по октябрь.
Интересный факт: при термической обработке горький вкус желчного гриба только усиливается.
Псилоцибе полуланцетовидная
Псилоцибе полуланцетовидная — это ядовитый пластинчатый гриб. Обычно диаметр его шляпки составляет от 2 до 2,5 см, а форма может быть как конической, так и полукруглой. Основание шляпки обычно кремового или молочного цвета, с легким оливковым оттенком.
Эти грибы обычно встречаются на влажных лугах и полянах. Период их плодоношения длится с августа до января.
Мухомор красный
Красный мухомор является одним из наиболее известных и распространенных ядовитых грибов, произрастающих в смешанных, лиственных и хвойных лесах. Их период плодоношения длится с начала июля до ноября.
Шляпка мухомора ярко-красная или оранжево-алым оттенком и украшена белыми точками. С возрастом эти вкрапления могут исчезать. Ножка имеет цилиндрическую форму и может достигать высоты 18-20 см.
Интересный факт: пантерный мухомор считается одним из наиболее ядовитых грибов в мире, и один гриб может оказаться смертельным для 3-4 взрослых человек.
Бледная поганка
Шляпка бледной поганки имеет овальную или округлую форму и со временем становится более выпуклой. Ее диаметр колеблется от 5 до 17 см, а окраска может варьироваться от кремово-коричневого до оливково-зеленого с белыми пятнышками.
Ножка бледной поганки может достигать высоты от 6 до 19 см, в зависимости от климатических условий. Обычно она заужена в верхней части и расширяется у основания. Плодоношение этого гриба происходит с конца июня до середины октября.
Интересный факт: никакая термическая обработка не снижает уровень токсических веществ в бледной поганке.
