Вечер за столом: как правильно разделать мясо на шашлык

Как правильно разделать мясо для шашлыка

На первый взгляд, шашлык может показаться простым угощением: нужно лишь нарезать мясо, замариновать его и поджарить. На самом деле в этом процессе скрываются секреты и полезные советы, которые помогут вам достигнуть уровня профессионального повара. Разделка мяса представляет собой критически важный этап, поэтому редакция решила разобрать, как правильно справляться с этой задачей.

Используем правильный инструмент

Качество нарезки мяса напрямую зависит от используемых инструментов. Если нож оказывается недостаточно острым, тогда ровная разделка мяса будет затруднительной, и волокна могут рваться и деформироваться. Оптимальные инструменты для нарезки мяса – это кухонный нож с широким лезвием или кухонный топорик.

Также при нарезке стоит использовать широкую разделочную доску, чтобы кусок мяса комфортно помещался на ней. Наилучшим вариантом будет доска с желобком, позволяющим стекать мясному соку. Необходимо, чтобы доска была ровной и устойчивой — это критично как для качества нарезки, так и для вашей безопасности: нестабильная доска повышает риск получения травм в процессе работы.

Важно также выбрать подходящее мясо для шашлыка, и многое зависит от того, как именно вы его выбираете.

Выбор правильного ножа

Профессиональные повара часто утверждают, что вкусовые характеристики любого блюда во многом зависят от качества нарезки. Особенно это касается мясных продуктов. Следовательно, без хорошего ножа не обойтись. Для этих целей не обязательно использовать специальные кухонные топоры или ножи для разделки мяса. Прекрасно справится с задачей нож сантоку Fuji Cutlery Tojiro. Его лезвие изготовлено из высокоуглеродистой стали, которая устойчива к коррозии и обладает непревзойденным качеством. Его острый клинок сохраняет заточку и легко поддается правке. Эргономичная рукоять, дополненная специальными накладками, удобно располагается в руке, что дает полную свободу для любых манипуляций. Более опытные кулинары могут выбрать нож шефа Tojiro PRO дамаск. Его клинок сделан из высококачественной износостойкой стали с добавлением никелевого сплава, что улучшает его рабочие характеристики и продлевает срок службы. Примечательное достоинство — безукоризненно острая крайняя кромка. Такие ножи используют шеф-повара в лучших ресторанах, и с ними вы сможете разделывать мясо на уровне профессионалов.

Отсекаем все лишнее

Перед началом процесса разделки мяса для шашлыка необходимо тщательно его подготовить. Оптимально использовать охлажденное мясо, а не замороженное, так как даже после размораживания при комнатной температуре вкусовые качества готовых блюд ощутимо ухудшаются. Итак, сначала соединенный кусок мяса нужно хорошо промыть под холодной водой и дать стечь воде. Для нарезки рекомендуется использовать исключительно деревянную доску, которая была тщательно вымыта и высушена. Идеальная доска будет иметь желобки для слива выделяемого сока, однако если такой доски нет, то важно, чтобы основа была ровной, не имела трещин и не скользила. Обязательно нужно удалить с мяса все пленочки, излишки жира и жесткие сухожилия. Это удобно и быстро можно сделать универсальным ножом Tojiro PRO дамаск. Тонкое острейшее лезвие клинка эффективно устраняет ненужные элементы, оставляя мясо в отличном состоянии.

Идеальная нарезка

Куски мяса для шашлыка должны быть аккуратными, без свисающих краев, иначе во время жарки они могут сгореть и испортить готовое блюдо.

Профессиональные повара рекомендуют нарезать мясо на средние куски конусообразной формы, так как они удобнее для насаживания на шампуры. Однако прямоугольные и квадратные кусочки также подойдут и будут готовиться равномерно.

Свинину, такую как корейку или окорок, режут на куски толщиной 4-5 сантиметров и длиной 7-8 сантиметров. Мясо с шеи режут мельче — на кубики размером 3×3 сантиметра.

Бараний окорок и корейку нарезают кусками весом около 30 граммов, а мясо барашка рубят на крупные куски длиной до 15-20 сантиметров.

Мякоть говядины необходимо резать поперек волокон на небольшие куски толщиной до 4 сантиметров. Для стейков предпочтительны широкие куски средней толщины — не менее 2,5 и не более 4 сантиметров.

Сколько мяса нужно для шашлыка?

Многие, планируя шашлык на природе, особенно те, кто не делает этого часто, задаются вопросом: сколько мяса необходимо, чтобы хватило всем. Принято, что лучше взять немного больше мяса, чтобы никто не остался голодным.

В среднем рекомендуется 300 граммов сырого мяса на человека, но это допустимо лишь в том случае, если имеется разнообразие закусок и гарниров, включая грибы и картофель. Если же основным предложением будут только легкие овощи в качестве добавки к мясу, разумно будет взять 500 граммов на человека.

Эти рекомендации основываются на предположении, что в компании присутствуют женщины и дети, но если вы собираетесь на мероприятия с чисто мужской компанией, которая, также как правило, берет с собой много спиртного, количество мяса, вероятно, будет увеличено, так как алкоголь обычно требует большего объема еды.

Как резать мясо на шашлык?

Свиное, баранье или телячье мясо нужно нарезать средними кусками, размер которых можно определить, поместив кусок в ладонь. Рекомендуется, чтобы каждый кусок имел размер примерно 5 на 5 сантиметров.

Когда вы насаживаете мясо на шампуры, необходимо убедиться, что оно не будет соскальзывать с них. Если кусок слишком велик, он не станет помещаться в ладони и, более того, крупные кусочки плохо пропекаются, тогда как слишком мелкие могут высыхать.

Курицу обычно покупают уже нарезанной на окорочка, крылья и филе. Если вы готовите шашлык из белого мяса, их следует нарезать на квадратные кусочки размером примерно 4 на 4 сантиметра.

Вот один из способов нарезки курицы, на изображении красными веревочками отмечены места разреза.

Если вы готовите кролика, можно разделать его на порционные кусочки:

Также его можно запекать целиком на решетке:

Перепелок не обязательно разделывать, однако их можно разрезать вдоль грудки и распластать спинкой вверх.

Если у вас есть несколько кусков мяса, из которых, возможно, не получится лучший шашлык, не переживайте. Эти куски можно использовать для приготовления шашлыка кабаба, известного также как люля-кебаб.

Это восточное блюдо готовится на гриле. Для его приготовления мясо необходимо пропустить через мясорубку, а затем сформировать фарш, как для котлет (пожалуй, без добавления яиц и хлеба).

Получившийся фарш следует насадить на шпажку диаметром около 5 сантиметров, а потом готовить над углями, как традиционный шашлык.

Подготовка к нарезке

Шашлык лучше всего получается из свежего или охлажденного мяса. Замороженное мясо стоит использовать только в крайнем случае.

1. Тщательно промыть мясное филе под струей проточной воды;
2. Аккуратно высушить его с помощью бумажных полотенец;
3. Несколько смочить деревянную разделочную доску холодной водой;
4. Разделить мясо на порции.

Для нарезки рекомендуется применять мясной нож, который обязательно должен быть хорошо заточен. Лезвие должно быть широким, без насечек и зазубрин, причем длина его должна составлять не менее 20 сантиметров.

Во время резки нож следует держать под углом 90°. Это обеспечит ровные куски с четкими краями, избегая свисающих частей. Начинать резать мясо стоит с более толстой его части.

При отделении мяса от кости рекомендуется держать нож под углом 45°. Кость в этом случае должна находиться полностью на разделочной доске.

Оптимальным инструментом для разделки мяса станет специальная довольно большая доска с желобками по периметру. Чтобы куски мяса не скатывались при нарезании, можно использовать вилку с двумя зубцами, которая удобнее, чем руки, для удержания мяса на месте.

Нужно стараться нарезать все виды мяса на ровные куски, чтобы избежать свисающих краев, так как их обугливание происходит в первую очередь при жарке.

Для правильного расчета порций необходимо учитывать, что одну порцию составляет 5-6 кусочков.

Советы профессионалов

Чтобы шашлык приобрел отличный вкус, оказал сочным и равномерно прожаренным, следует учесть несколько рекомендаций:

• Если мясной сок не вытечет, и куски останутся сочными, их следует нанизывать вдоль волокон;
• При нарезке важно поддерживать одинаковые размеры — все куски должны быть одинаковыми;
• Большие куски необходимо готовить на слабом огне, в то время как для небольших кусочков требуется более сильный жар;
• Каждые 2-3 минуты шампуры нужно переворачивать, чтобы обеспечить равномерную прожарку и избежать обгорания;
• Не забывайте периодически поливать шашлык маринадом в процессе приготовления, это поможет сохранить его сочность;
• Лучше всего запекать овощи и мясо на различных шампуках, поскольку овощи готовятся значительно быстрее и могут подгореть.